今日は美味しかったかな？

今シーズンのサンマ漁の全国の水揚げ量は、半世紀ぶりに過去最低を更新したそうです。

中国漁船などによる乱獲を不漁の主因とする報道がある一方、地球規模の環境変動による資源量の減少を指摘する専門家の分析もあります。

大衆魚だったサンマは「高級魚」になってしまうのか？

全国さんま棒受網漁業協同組合の大石浩平専務の総括では、サンマの不漁の原因を次のように考えているそうです。

　①漁場が遠かった

　②来遊が遅れた

　③魚群がまとまらなかった

　④漁期後半でしけが続いた

「こんな年は初めて」

「どこへ行ってもイワシの大群で、サンマがいないのさ！」

そう言えば、昨年１１月ごろ、ほんの一時サンマが安くて脂乗りも良かったですね。

でも、悲観的にならずに、来シーズン以降を待ちましょう。

食べれる時それも美味しい時に食べればいいし、結局それしかないですから。

そして、今沢山獲れているマイワシを是非食べてみて！！

あれ？ サンマより旨いじゃん！！ ということも多いんですよ。ホントに！

鮮度が良くて脂乗りのいいヤツなら、

　①刺身

　②マリネ

　③グリルパンで焼く丸焼き

この３つが特におすすめ！！

そして、北の方で獲れる脂乗りのいい鮮マイワシは、まだしばらくは安く入荷してきますよ！！

ＰＳ．ところで、今ごろサンマはさらに南下しているんですが、南の方例えば紀伊半島あたりでこの時期サンマが獲れるんです。

味はですね・・・ 「脂が無いサンマってこんな味なんだ・・・」っていうことは分かると思います！

新所沢パルコの地下の魚屋さん（魚耕）も「さかな愛」を感じさせる職人さんが接客してくれるんです！

先日ここを覗いてみたら、「小キンキとマイワシがいいよ！」とすすめられました。

つい両方買っちゃいそうになりましたが、マイワシ２尾（ちょっと高めな１尾１４０円）だけにしておきました。

魚の管理はすべて自分の仕事！なので（笑）、自宅の冷蔵庫にいつ何をどれだけ買ってあるのかは頭に入れてあるんです。

そして、いつどの魚をどんな風に食べるのかも考えておかないといけないんです。

その計画が無いと、魚を買い過ぎてダメにしちゃうんですね。

店の魚は１日ごとに変わっていくので、いい魚を見つけたら基本買うことになるんですが、前述のようなことが頭に無いと冷蔵庫に魚が溢れて失敗する訳ですね 。

さて、このマイワシですが「金太郎イワシ」と銘打ってあった太いヤツなんです！

この名前は元々大阪で水揚げされたトロマイワシに付けられていたようなんですが、今回のは北海道産でした。

一昨日冷蔵庫に寝かせておいたマサバを塩焼きにしたあと、昨日この金太郎イワシの丸焼きを夕食に出しました！

この染み出てきた油は、皮の真下から出てきた分だけなんです！

ということは、まだ身やお腹の中に脂がたっぷりあるってことですね！！

この丸焼きは、家族全員にすごく喜んでもらえました！

脂が凄いのにしつこい感じが無いんです。油が重くないんです。軽いんですね。

今までのグリル焼きだと脂が酸化して変質してるのが分かるんですが、グリルパンだと脂の劣化がとても少ない感じ。

身もふわふわで旨味もバッチリ！

どんな魚でも上手くいく訳ではないんですが、脂がある魚の焼きならグリルパンで焼くのがイイと思います！ 

今の時期の北方（北海道、青森、岩手など）から入荷するマイワシの脂乗りは凄いんです！

もちろん、体形や鮮度もチェックしないとダメなんですが、脂乗りだけで言えば千葉の入梅イワシには勝ってますね！

例えば、昨日スーパーで買った１尾７０円の岩手産マイワシですが、こんな感じです。

下処理をしたあとですが、丸みがあり、体の張りがイイですね！

これをお腹を開かずにグリルパンで丸焼きにすると、

グリルパンに溜まっているのは、すべて脂分（青魚の良質な魚油）です！

これほどの脂なのに、鮮度がいいと胃もたれ等全く無いんです。

魚油は不飽和脂肪酸が成分なので、ちょっと時間をおいただけですぐに劣化していきます。

魚の「脂焼け」を経験したことがあると思いますが、焼けた脂は極力摂らないようにすべきでしょう。

このマイワシの丸焼きですが、サンマに負けないくらい、またはサンマ以上の味なんです！

先週末、鶴ヶ島ビッグマーケットで、市場でしかお目にかかれないようなマサバを見つけました！

この写真じゃ良く分かりませんよね？

すごく大きくて、太さ、丸みも充分で、鮮度も良かったんです。（目がキレイ、お腹が硬い）

お腹を掃除して、カマを落としたのが下の写真です。

これの方が、大きさ、丸み、鮮度が分かるでしょう？

最近は、この後３枚おろしにして、身はキッチンペーパーとロールペーパーでミイラ巻き（？）にして冷蔵庫保管です。

アタマ、中骨、カマは、捨てずに、湯通ししてから船場汁にします。これで２尾分です。

今回は内臓は使わなかったので、濁りも少なく臭みも出ませんでした。

この汁にも良質の脂が出てきて、味も濃厚ながらとても良かったです！

前回の船場汁は敬遠したカミさんから、「すごーく美味しい！」と合格をもらいました！

味付けは、もちろん薄口しょうゆだけです！

さて、１～２日置いた３枚おろしの身は塩焼きにします！

大きい身なので、２つ切りにしてグリルパンに入れ、１２分ほど焼き、最後に上蓋を取って２分ほど追い焼きします。

飾り包丁を入れなかったので、皮が一部焼けてしまいました。

この脂は、全部身から出てきたものです！

これに、減塩しょうゆをサッと回しがけして､熱いうちにいただきます！

文句なしの出来でした！ ９８点！！

先週末、２か所の鮮魚売り場で、すごく大きなハタハタを見つけました！

魚体も大きかったんですが、お腹に卵をはち切れそうに抱えているんです。

２つのお店どちらも、１尾１５０円もしました！

特に下の３尾の卵は満杯で、体の外にはみ出ています。

さらにもっと良く見ると、体の丸みとかはむしろ後退していて、卵以外のところは痩せているようにも見えました。

そうなんです！この母魚たちは、文字通り自分の身を削って我が子へ命を吹き込んでいたんです！

そうして、最後の産卵の段階だった訳ですね。

その最後の心を込めた大仕事をしているところを獲ってきて食べるなんて・・・ゴメンなさい！

さて、いつもの「蒸し」で１５分間待ちます。

まだ湯気が上がってるところを撮りました。

卵がすごく大きなだけではなく、いつもより卵の色が白っぽい感じがします。

さて、味の方ですが・・・

やはり、魚体の身の味は、卵や白子が小さい時のものより落ちている感じです。脂もうすかったですね。

さらに卵も、硬くて繊維質のような噛み応えで、秋口の方が美味しかったように自分は感じました。

ハタハタ漁最盛期のこの大型のものは人気が高いそうで、このハタハタに合った調理法が別にあるんだろうと思いました。

先週土曜日に、鶴ヶ島彩鮮館で買ってきたオアカアジ２９８円です。

今回は、刺身以外のところを全部汁物（船場汁風）にしてみました！ 初めての挑戦です。

今晩は、下処理を済ませてからすぐに３枚おろしにして刺身を造り始めました。

鮮度が良く脂乗りもバッチリだったので、刺身はもう言うことナシの旨さ！！

皮の下の厚い脂を見て下さい！ この脂がコクと甘味を感じさせてくれます！

やっぱり、生の鮮魚の美味しさは格別だし、他には無い鮮烈さを味わえるんです！

生命力を直にもらっている感じ！！

それから、いつもなら捨てる内臓、それからアタマ、カマ、骨周りをサッと湯通しして、船場汁風にしてみました。

内臓は、胆のうだけは捨てて、胃は切り開いて中を洗ってからサッと湯通ししました。（脂がスゴイ）

汁物に普通内臓は入れないんですが、鮮度も良く良質な脂もたっぷりで、何とか行けそうだったので、アタマ、カマ、骨周りと一緒に使ってみました。

味付けは、例のごとく薄口しょうゆ少しだけです。ダシなんか全く不要です！

これ、オアカアジでは初めてやってみたんですが、ビックリ！

凄くいい味が出ていて、美味しかったんです！！

青魚系の風味ですが、サバのような濃厚さまで行かず、ちょうどいい感じに仕上がりました。

魚の旨さって、本当に多様で深いものがあると改めて感じさせられました！

自分の大好きな一品です！

個人的には魚料理の逸品だと思っています！

晩秋から冬にかけてのマサバを使いますが、脂乗りのいいものを見つけてちょっと準備すれば、上手く出来ますよ！

鮮度が良く太ったものを見つけて下さい。背中側のカーブが強く、アタマが小さく見えるものは脂乗りスゴイと思います！

２枚おろしにして、キッチンペーパーで包んで水分を抜くといいです。１～２日冷蔵庫で寝かせて水分を抜いて下さい。

ごく軽く振り塩してからグリルパンで焼くと、とてもいい出来になりました！

先週のことですが、ハッカクが１匹１５０円！ だったので、即買いました！

こんなに小さいやつですが。

あとで分かったんですが、メスは小さくて脂がうすいとのこと。

この２尾は、ヒレの形状から上がオス、下がメスだったようです。

この魚は、体表が硬い殻状の皮で覆われていて、これを付けたまま２枚おろしにして焼いてみます。

脂があればこれで美味しかったはずなんです。

ところが・・・

まったくと言っていいほど脂なし！

ただ、身の味は良かったので、何かやりようはあったと思います。

アタマも別に焼いたんですが、これも食べるところ無し。

汁物とかが良かったかも。

次回、再挑戦してみます！

角上に、大きくて肉付きがいい、そして鮮度も良さそうなハタハタがいました！

早速買いました！ ５尾で３３０円でした。

今日は帰ってすぐに下処理しました。

ていねいにぬめりが取れるよう水洗い、そしてヒレを落としてから腹を開いて卵だけ残して中をキレイに掃除します。

これを下のように蒸し器に乗せます。

さて、フタをして正味１５分ほど蒸します。

さあ、蒸し上がりましたよ！

この金網の部分ごと注意して取り出して、別の皿の上にそのまま置きます。

我が家では、これをマイルドポン酢に軽く付けて食べるんですが・・・

いや、参りました！

今回のは、鮮度が良く脂もあって凄く美味しかったです！

この、網の上で蒸す方法にたどり着いたんですが、湯上げより一歩上の味に仕上がりますので、是非試してみて下さい！

ただし、ハタハタの鮮度にはこだわって下さいね！

ニシンの身は水分がかなり多い感じで、これをどうやって抜くかがポイントだと感じました。

水分を抜く定番の方法は、塩を振る、又はもっと積極的に塩をたっぷりとまぶして焼く前に塩を洗い流す、といった手が紹介されています。

これはサンマで試してみたことがあります。

塩を軽く振るのは、水分が抜けて味的にもいい感じになりますが、水分を沢山抜くことは出来ません。

そこで、塩をたっぷりとまぶすやり方ですが、焼く前に塩分を丹念に洗い流しても身が塩辛くなってしまうんです。

あとは、干物にしてしまう、半透膜シートで包むなんて方法もあるんです。

自分は、キッチンペーパーで包んで冷蔵庫に入れる手軽な方法を良く使います。

これだと、干物の唯一の欠点である脂やけも起きないんです。

今回は、２枚おろしにしてからキッチンペーパーで包み、さらにその上からロールペーパーで包んで水分を抜きました。

下の写真は、水分を抜いたあとです。（一緒に焼こうとしたメヒカリも写っています）

さて、これをグリルパンで焼いてみたら・・・

もっと水分を抜いてもいいかな？ と思いましたが、今までで一番いい感じに焼き上がりました！ 脂もジュウジュウ！

カミさんが喜んで、「美味しい・・・！」とほとんどしゃべらずに完食したので、合格ですね！

先週買ったニシンが冷蔵庫に眠ったままだったので、昨日急いで下処理を済ませました。

ニシンの卵はカズノコとして有名ですが、今回のは大きな白子を持っていました。

焼く前に、どうやって上手に水分を取るかがポイントだと思っています。

で、今回は、２枚おろしにしてキッチンペーパーで包み、さらにその上からロールペーパーで包むやり方を試しています。

これは、２枚におろした直後の写真なんですが、どうでしょうか？

自分はニシンに慣れていないんですが、これを見ると、背中とお腹に脂が乗ってそうですよ！

さあ、いつ食卓に出そうかな！

自分は長崎の小島で生まれて、その後東京の練馬に引っ越しました。

さらにその後、北海道の夕張に引っ越したんですが、ニシンやホッケは北海道で良く食べさせられたように記憶しています。

自分は、未だにニシンが好きじゃないんです・・・

「ミガキニシン」って良く耳にしたんですが、磨きニシン？ なにそれ？ と思っていました！

そして、ニシン蕎麦も何回か食べたんですが、このニシンがちっとも好きになれませんでした。

小学校低学年だったのに、はっきりとそう記憶しているんです。

その後、「ミガキニシン」は「身欠きニシン」だと分かり、肝心の身が欠けてるニシン？ どういうこと？ なんて思ってたんです。

ニシンやホッケは、長崎や東京で良く食べていたサバやアジ等の青魚とは味も食感も全く違っていたし、ニシンやホッケは干物のように加工されていたのが馴染めなかった理由だと思っています。

そういうこともあったので、いつかこの北の魚を美味しく食べてみたい！ と思ってはいるんですよ。

ニシンもホッケも、最近は刺身になる鮮度のものが手に入るようですし！

さて、先週所沢の角上で、結構大きなニシンが１尾１３０円で売られていました。

じゃあ塩焼きにでもしてみようと、１尾買って下処理を済ませておきました。

（鮮度も良かったのに、写真撮り忘れてしまいました・・・）

そして、一昨日の夜、サンマと一緒に塩焼きにしてみました。

あんまり美味しそうな仕上がりじゃないんですが、奥がサンマ、手前がニシンです。脂が凄いですね！

思ったより大型の魚でしょう？

結局、ニシンはもっと水分を取ってから焼いた方が良かったようです。

ニシンが好きなカミさんにも、その点を指摘されました。

さて、どうやったらニシンが好きになれるか、もうちょっと考えてみたいと思っています！

魔女の宅急便で、「私、このニシンパイ嫌いなのよね」と孫の心無い強烈なセリフがありましたよね？ 皆さんの心にも刺さってるでしょう？

そのことも思い出したので、ニシンの美味しさを知らないままだとちょっと寂しいかなって。（笑）

＜以下、ボウズコンニャクさんの Webサイトから引用させていただきました＞

刺身にしようと下処理を済ませておいたチビキですが、

生で食べるので、あまり置いておけないと思い、今晩刺身にしてみました！

皮引きの最後の方が上手くいかなかった分、身がちょっと崩れてしまいました。これで半身分です。

このように身が赤く、さらに血合い肉もはっきりしていますが、臭みも無く、クセのないさっぱりした味でした。

食感がちょっとねっとりして柔らかかったんですが、不快な感じではありません。

この魚は、先週末に初めて見たんですが、「チビキ」という名で売られていました。

Webで調べると、「ハチビキ」と出ていました。

名前は、血の色のような赤身から来ているようです。

あと半身は、ポアレ、ソテーとかどうかな？ と思っています。

夜９時過ぎに娘が来て、「今日はもう店じまいだよ」って言ったのに「魚食べたい」と言うので、今日買ったギンガメアジを刺身にすることにしました。

小さい魚の３枚おろしも、包丁が良く切れればムダを作らずに何とかいけます。

このギンガメアジは鮮度良かったですね！

旨味が強く、とてもいい味でした！

カマと中骨のアラは、船場汁に追加して入れました。

刺身と船場汁も出せたので、これで今度こそ「今日はおしまい」ですよ。

今日はちょっと時間があったので、また鮮魚店を回ってみました。

やはり連休の初日がいいと思います。

まず、南方で良く見かけるらしい、チビキという魚。別名赤サバなんて呼ばれているそうです。

これで３８０円。鮮度良しです。

そして、ギンガメアジ。

９０円。鮮度良しです。大きく写っていますが、１５センチくらいのちっちゃいヤツです。

他にも色々買ったんですが、今日は下処理だけしておきました。

除いたアタマやカマなどを、エイヤッ！と全部一緒にしちゃって船場汁風のお吸い物にしてみました。

船場汁という名前は大阪の地名から付いたそうなんですが、元来塩サバのアタマや中骨などのアラを使ってダシを取るスタイルなんだそうです。

この汁物は、アラがいいダシを取るために重要らしいんです。

今回、マサバも買ってさばいたので、生サバのアタマも入れてみました。

もちろん、湯通しはちょっと長めにやってあります。味付けは例によって薄口しょうゆ少しだけです。

オアカアジの中骨、腹骨まわりまで入れちゃいました。

この汁は、マダイの潮汁なんかとは違って、はっきりした濃い味です。好き嫌いが出ると思います。

自分なら、鮮度がいいことが条件ですが、好きな味の一つです！

「美味しい！」と言わせようと準備しておいたんですが・・・

カミさんの手伝いに来てくれたので、今晩の夜食に魚を出しました。

ホウボウ、オアカアジの刺身、そしてカマスの塩焼きです。

刺身は今日がギリギリでしたね。

今晩刺身におろしたものです。色が冴えませんが、味はいいんですよ。

もちろん、さばきたての方がいいんですが。

次回はさばきたてのものを写真で紹介しますね。

そして焼きあがったカマスの塩焼き。

このカマスは大宮市場で仕入れたものです。

脂のある魚で攻めてみたんですが、意外にも、この中では一番脂のうすいホウボウの刺身が一番気に入ったとのこと。

何だかんだと言いながら、娘一人で美味しいと言いながら、ほとんど全部食べてしまいました！

まあ、何とか食べさせられたので良かったですね！

カミさんのお母さんが泊まりに来るというので、鮮魚をいろいろと買わせてもらいました。

所沢の角上、鶴ヶ島のビッグマーケットと彩鮮館を先週末から回ってみました。

まず期待外れだったサゴシから。

サゴシはサワラの子どもですが、刺身に出来る鮮度のものはすごく珍しい！

そして２５０円ですから、即買いました！ 目もキレイだったんですが・・・

さばいてみたら、身の色が悪くてガッカリ。この魚は痛みが早いんです。

これは焼きしかないと思い、塩焼きにしたら、脂も全く無いのでパサパサで味もダメ ・・・

ポアレ、竜田揚げなら良かったかなぁ？

あ、鮮度が良ければ、旨い魚のはずなんですよ。

で、冷凍シシャモをグリルパンで焼いただけで昨夜の魚メニューは我慢してもらいました。

お義母さんは今日の昼で帰るので、今朝から魚を出すことにしました。

では、格安で買っておいた小アラを開いて焼きましょう！ これは定評があるので大丈夫だと思います。

キッチンペーパーで包んで水分を抜いておいたんですが、小さくて脂も無いのに、やはりこの魚は旨味があって身質もいいんです！

好評でした！ まず第一弾オッケー！

さて、昼食ですが、我が家で初めてのホウボウの刺身、みそ汁をまず作りました。

ホウボウは、先週、みそ汁に入れて旨そうだと実感できていたので、２尾買っておいたんです。

体にちょっと丸みがあって、鮮度もいいでしょう？

下処理は済ませておいたので、早速３枚おろし、骨抜き、皮引きして皿に盛りつけました。これで１尾分です。

乾いているように見えるのは、キッチンペーパーで水分を少し抜いているからなんですが、

これも女性陣にとても喜んでもらえたので、とりあえず合格ですね！ 自分も、脂分も含めて旨味をすごく感じました！

そして、ホウボウのアラで作ったみそ汁も美味しく出来たんですが、写真がありません・・・

最後に、メギスとハタハタに登場してもらいました。

これらの魚は、下処理が済んだあと、こんな感じでキッチンペーパーとロールペーパーで包んで水分を抜いてあるんです。

キッチンペーパーでまず包んで、その上からロールペーパーを二回くらい巻き付けてあります。

さて、グリルパンで、まずハタハタを塩焼きにします。

内臓だけ取って、白子や卵は残しておくんです。

これも好評で嬉しかったです！

自分もまたやってみたいレシピになりました！

最後は、メギスの塩焼きですが、内臓は出さずに丸焼きにしました。脂がお腹の中だけにあるからなんです。

これは悪くはなかったんですが、味的には未完成だったので自分がいただきました。

やはり内臓は除いた方がいいようですね。

メギスは、から揚げが今まででは一番美味しく出来ていました。

今回色々と魚料理出来て楽しかったです！

そして、喜んで食べてもらえるって、作った側も本当に幸せを感じるんですよね！ 不思議なくらいです！ 

角上で、小さなマダイが１５０円でした！

刺身になる鮮度で一尾残っていたんです。

ヒレを落としウロコをていねいに取って水洗いしたあと、内臓も除いてお腹の中も再度良く水洗いします

では、３枚におろします

お腹を見ると分かりますが、鮮度まあまあだけど最高ではありません

皮引きしているところ

半身分のサクが取れました

このあと、裏返して、骨抜きで血合い骨を１本ずつ抜いていきます

半身のサクで刺身はこれだけです

残りのアラで潮汁（お吸い物）を作ります

アタマの２つ割りは普通出刃包丁でやるんですが、今回キッチンバサミで切って割ってみました

高崎の市場で買った中古キッチンバサミが頑丈で切れ味も良かったんです！

これを、さっと湯通しして、別の鍋の１リットルほどのキレイな熱湯に入れて温めていきます

沸騰する前にうすくち醤油を大さじで２杯ほど入れ、沸騰したら火を止めます

味付けはこれだけなんです！

旬の新鮮な脂もあるような魚で作ると、唸るような美味しさに仕上がるんですよ！

出来上がりをすぐに味わった方がいいです

次の日にはもう味が落ちてしまうんです！

今日は、娘がカミさんの手伝いに来るついでにまた魚食べたいと言うので、角上で鮮魚を仕入れておきました。

こういう時が鮮魚を買いに行くチャンスなんですね！（笑）

小マダイ、ホウボウ、サンマを買ってきました。別に仕入れておいたカマス、冷凍シシャモもあります！

そして、サンマ（解凍じゃなくて、今年の新物です！）

今日は、Ｔポイントで買ったグリルパンがいいタイミングで届いたので、これで冷凍シシャモをまず焼いてみたんですが、焼けたシシャモの写真をまた撮り忘れました・・・

焼きサンマの写真撮ったので見て下さい！

このグリルパンで蓋をして焼いたんですが、とてもいい感じに焼けました！

しかも、味もＶｅｒｙＧｏｏｄ！！

この焼き器に乗せたまま食べれるんです。

焼きシシャモもとても美味しかったです。

このグリルパンは買って良かったと思いました！

また別の魚を焼いてみますね！ すごく楽しみです！ 

先日、連休最終日に所沢の角上魚類に寄ってみました。

連休最終日なのに、鮮魚も結構種類がありました！

マサバ、サンマ、カナガシラを買ってきたんですが、今日はカナガシラを紹介しますね。

カナガシラはカサゴ亜目ホウボウ科の魚で、海底で生活し主にエビや甲殻類をエサとしています。

今回買ってきたのは小型で１尾５０円（！）でしたが、鮮度が良く刺身ＯＫと書いてありました。

なんか、カワイイですね！

目がキレイでお腹も緩くなく、やはり鮮度良し！でした。

小型だと身が少ないので、汁物にしてダシを取るような食べ方になると思うんですが、今回は蒸してみることにしました。

ヒレ、ウロコ、内臓を取ってキレイにします。肝は一緒に調理した方がいいようです。後で分かりました・・・

こんな感じになったんですが、減塩しょうゆを付けながらいただきました。

エビの風味がちょっと加わったような、とてもいい味の白身でした。

ホウボウもカナガシラも旨味のある美味しい魚だと再認識したんです。

次回は、みそ汁と、刺身にしてみようと思っています！