今日は美味しかったかな？

　キンキは、キチジ、メンメ等とも呼ばれているちょっと可愛いげな風貌の赤魚です！

この魚は、昔は沢山獲れたらしくほとんど畑の肥料になっていた（！）らしいんですね。

こんな話が信じられないくらい、この魚は旨いんですよ！

脂の乗った、上品な旨味のある白身の魚です。

ということで、現在の地位は「高級魚」なんです。

刺身で食べれるような鮮度のものは、恐ろしく高価で手が出ません・・・

スーパー等の店頭に並んでいるのは、煮つけ用とか、ちっちゃな唐揚げ用とかでしょうか。

先日、見切り価格になっていたものを発見！

半額でも高く感じますが、

「煮つけで行けそうだね！」とカミさんと合意したので、ゲットしました。

で、下処理は自分がやって、料理はカミさんにやってもらうことにしました。

味付けや調理法とかは、聞かれない限り一切口出しはしない方がいいです！

自分で魚にどんどん興味を持ってもらえば、

普段の買い物の時に魚屋さんを周ってもらう機会が増えるんですね！

目利きも出来るようになります。

いつも決まった店だけ見ていてもいい買い物は出来ないですよね？

特に生鮮食材についてはそう言えると思います。

さて、下処理が済んだので、水分を拭き取ってキッチンペーパーに包んで保管しておきます。

さあ、夕食のメニューに登場です。

崩れちゃってるけど、うす味仕上げで

味は二重丸！！　

でした。

皮も、骨の周りの身やコラーゲン質のところも全部美味しかったです！

特に魚好きな人たちは、「骨の周りが特に旨い！」って良く言ってるんですよ。

干物でも美味しい魚ですから、ぜひ味わってみて下さい！

　マイワシが尋常じゃないほど獲れているところがあるらしい！

そこのスーパーマーケットでは、１尾１０円だって！

そして、マイワシを丸呑みにする特大のサバ（脂乗ってそう！）まで激安だそうな！

寒サバって言うにはちょっと旬を過ぎてるけど、特大なら脂乗り凄いと思う。

どこで売ってるんですか？

あ～、富山だって・・・

こっちの方にも、おこぼれでいいから送って下さ～い！

　ニシン（鰊）を生のままで食べるなんて、

考えたこともありませんでした。

鮮魚コーナーのニシンって、

目は赤いし、お腹に張りは無いし•••

でも最近は、保存方法も良くなり、輸送時間も凄く短くなっているようですね！

これらの改善の度合いが、昔と比べて著しくアップしてるそうです！

ということで、我が家でも、

「生で買って塩焼き」は凄く美味しい！

というレベルまでは来れたんです。

だけど、刺身で食べるなんて期待すらしていませんでした。

先日、ついに見つけたニシンの刺身は、

何と、スーパーの刺身コーナーにありました！

あ、このスーパーは長野県発祥なのに、海産鮮魚が凄くイイんです！（不思議）

キレイな色の身！

柔らかいと予想してたけど、意外にも歯応えのある食感でした。

肝心の味ですが、

うまかった‼️

今度、自分でも挑戦してみたい！

　先週末、鶴ヶ島の彩鮮館とビッグマーケットに行ったんですが、

やっぱり手ごろな鮮魚はいませんでした・・・

マイワシは中々良かったんですが、ちょっと目新しさに欠けるということでボツ。

で、干物コーナーを覗いたら、メギスの丸干し干物が「おすすめ！」と出ていました。

メギスはクセのないいい味の魚なんです。

そして、安くて手に入りやすい魚でもあります。

干物が旨いということになれば、自分でも真似してみようと思い立ちました！

ということで、その日の夜の食卓に出すことに。

あえて、オリーブ油を使ってフライパンで焼いてみました。

これ、旨かったんです！

クセの無い旨味が気に入ると思いますよ。

ちょっと塩味が強めだったので、

次回、自作のうす塩か無塩の干物を作ってみようと思います！

　今頃のマイワシなら脂が乗っていると思います！

（これ１２月末に調理した時のですが）

ある程度以上の大きさで鮮度が良ければオッケーです。

値段もそれほど高くはならないハズです。

たまに北海道からの航空便なんてヤツが並んでると、恐ろしく高価な時がありますが、

そんな時に無理して買わなくても、ちょっと待てば安いのに出会えるハズです。

さて、今回のは北海道産でしたが・・・

ちょっと目が赤かったけど、まだいい状態でした！

太ってて脂乗りバッチリ。

これだと、マリネは止めといてやっぱり丸焼きですね。

塩も、油も、一切何も使いません。

グリルパンで焼くだけです。

グリルパンなら、丸焼きがすごーく美味しく出来ます！

サンマがいなくても、これなら寂しくなんかないんです！

　美味しそうな鮮魚がいないか、買い物に出かけるといつもチェックしています。

もうサンマが駄目になってしまって数年経ちますね。

駄目になったって言うのは、いい状態で沢山採れなくなったってことです。

太ってもいないのに高いでしょう？

悲しくなっちゃうんで、最近はチラッとしか見ません。

今日デパ地下で見たハタハタは初めて見るようなデカさ、太さでした！

これなら１尾１０００円してたけど（！）納得するんです。

ああ、でも買わなかったですよ。

庶民ですから。（笑）

で、今日はメギスを買ってきました。

つみれ汁作ってみよう！ ということになったんです。

体格は良くなかったけど、鮮度が良かったんです。

これで３００円。

開いて身だけにするところまでは自分がやりました。

今日は、このあとの調理をカミさんにお願いしました。

アタマと骨は湯引きしてから出汁取りに使いました。

すり身団子は、刻みしょうがとつなぎの片栗粉を少しだけ加えてあります。

汁の味付けに普通の醤油を使ったので色が濃くなっています。

クセのないいい味が出ているんですが、ちょっと味が足りないかも。

すり身に味噌を加えたらどうか？　

次回やってみましょう。

　「煮干し出汁って実はすごく旨いんだ！」

と気付いた経験が皆さんにはありませんか？

自分の母親は長崎の小さい島の出身だったんですが、とにかく魚が大好きでした。

そして、母親が作るみそ汁の出汁は、煮干しで取っていたんです。

自分は、この煮干し出汁の味噌汁が好きではありませんでした。

煮干し出汁って、生臭さを感じさせるような魚特有の臭いがすると思いませんか？

だから、「魚の出汁なんて！」と小さい頃はずっと思っていたんです。

でも・・・

かつお節の出汁は生臭いなんて感じたりしないでしょう？

さらに、

高級料理の出汁には煮干しが使われることが多いんですね！

煮干し出汁の旨いラーメンも珍しくありません。

そう言えば、意識していませんでしたが・・・

美味しいと思った煮干し出汁料理に、魚臭さなんて全然なかったんです！

ということは、

素材や作り方に気を使った煮干し出汁は、凄く美味しいのでは？

今日、すりゴマを作るために注文したミルサーが届いたので、

色々と煮干しの粉末を作って、味を確かめてみようと思い立ちました。

まずは家に残っていた煮干しを使ってみます。

粉砕時間は１０秒ほどにしてみました。

玄米がゆに入れて味を確かめてみました。

他の物は一切入れずに。

塩も足しません。

さあ、味は？

やっぱり魚臭さがありますね。

でも、思ったほどではありません。

そして、旨味がすごい！

さっぱりしていてしつこくないんですが、強い旨味が感じられます！

調べてみたら、煮干しの頭とお腹を取り除くと、苦みや臭みが取れるとのこと！

次回試してみます！

　ウルメイワシは頻繁には見かけないと思います。

この魚は鮮度落ちが早いんですが、

鮮度が落ちた時の味の落差が特に大きいような気がするんですね。

自分の予想なんですが、旬の鮮度最高のウルメイワシの刺身は凄く旨いはずです！

でも、鮮度がちょっとでも悪ければ、刺身はダメです！

では、どうするか？

油を使って、焼き、フライ，唐揚げ、天ぷら・・・だと思います。

今日見つけたものは、鮮度まあまあでした。

でも、今日もやっぱりオリーブオイル焼き！

ということで、まず手開きしました。

とにかくサッと焼いちゃうことにしました。

味付けは一切無しです！

見てくれは良くないですが、やっぱり味のいい魚です！

油多めでもう少し高温で調理すると、腹骨も抵抗なく食べれるようになります。

　昨日買い物した菜鮮館には、

野菜、果物以外に、種類豊富な肉（色々な部位も）、

そして、これも色んな種類の丸のまま鮮魚があるんです！

あ、隣に業務用食材店（調味料とかもたくさん）もありますよ。

で、昨日はメヒカリを１パック買ってきました。

面倒くさいけど、出来るだけその日のうちに下処理しちゃった方がいいんです。

お腹の中をキレイにして良ーく水洗いしますが、血を出来るだけ残さないように気を付けます。

メヒカリは焼いた時、頭もいい食感で美味しく食べれるので、頭付きのまま処理していきます！

頭は残しても、エラは残らないようキレイに取り除きます。

これを１尾ずつキッチンペーパーで包んで、次の日には焼いて食べちゃいます。

さばいていて、身全体に脂ありそうだと感じたので、そのまま焼くのが一番美味しいはず。

でも、脂が無い魚をただ焼くだけだと、全然美味しくないんです！

そこで、脂が有っても無くても無難な、「オリーブオイルでフライパン焼き」にしてもらいました。

見てくれは、なぁーんだ！って感じだけど、

全く味付けなしで、美味しく食べれました！ 

そしてこの魚は、焼くと、頭も中骨も柔らかくいい感じに仕上がるんですよ。

　昨夜のテレビ番組の「ローカル路線バスVS鉄道 乗り継ぎ対決旅」に見入っていました！

自分の第ニのふるさと、瀬戸内の鞆の浦周辺が舞台になっていたからです。

番組の中で、

「正岡子規がとりわけ好んで絶賛していた魚介は何か？」

「その魚介料理を選んで完食してから答えなさい」

というミッションがチームに出されていました。

その魚介の候補の一つが真鯛だったんですが、

真鯛はありふれているし、そんなに感動する味だろうか？

と最初は思っていました。

普段、真鯛は丸のままでも普通に見かけますし、メチャクチャ高価でもないですよね？

これは養殖の真鯛が多く流通しているからではないでしょうか？

特に年末年始に鮮魚を手に入れようとすると、養殖真鯛はほぼ必ず店頭に並んでいます。

この養殖真鯛をさばいてみると分かるんですが、不自然な脂にビックリ辟易するんです！

特に内臓周りの脂肪は異常です！

まるで「メタボ鯛」じゃないかと。

また、天然の真鯛を買う時も高価なものには手を出しにくいので、

自分の場合ですが、養殖でも天然でも、いい状態の真鯛は普段は食べていないことに改めて気付きました。

さて、番組を見ているうちに、ふと昔九州で食べた「鯛茶漬け」のことが蘇ってきました！

昔この鯛茶漬けを一口食べたとたん、自分は店の中に居るのも忘れて、思わず

「バカうまっっ！！」

と大声で叫んでしまいました！（笑）

お店の方も叫んだ自分を見て微笑んでいましたが、

「鯛茶漬け恐るべし」 なんです！

恐ろしく旨いんですよ！！

急にこのことを思い出して、

番組のミッション「正岡子規の絶賛していた魚介は何か？」の答えは、

「真鯛でしょう！」

と確信しちゃったんですね。（笑）

で、正解は「真鯛」だったんです！

さて、正岡子規が愛した瀬戸内の鯛料理ですが、

彼は一嘗三嘆（いっしょうさんたん）という造語でこの鯛料理の旨さを表現しました。

この語は、「一口食べると、何度も感動するほど美味である」という意味！

そして、子規が愛した鯛料理というのは、次の５品だそうです。

「鯛の押し寿司」

「松山鮓」

「鯛のなます」

「鯛の洗い」

「鯛の潮汁」 

ああ、食べてみたいっ！！

いつか必ず現地に出向いて、本場のこれらの料理を食べてみようと思っています！

最後になってしまいましたが、

正岡子規も「鯛茶漬け」を食べていれば、間違いなく絶賛すると思うんですね！

次回、自分のやり方での鯛茶漬けを紹介してみたいと思っています！！

　この時期の大型のマイワシは脂乗りがすごいので、焼きは文句なく旨いです！

で、脂がすご過ぎるので、時には別の食べ方で。

もちろん刺身は最高なんですが、賞味期限は数時間。

そこで、生のまま数日は持ってしかも味が落ちない和風マリネをおすすめします！

和風マリネって勝手に名前を付けたんですが。（笑）

まずは鮮度のいいマイワシですが、ちょっと探すと扱っているスーパーとかにもいいのがありますよ。

キレイに水洗いしてウロコ、ヒレ、アタマを取ります。

ウロコ、胸ビレ、腹ビレ、アタマは手で簡単に取れます。

次はキッチンバサミで、背ビレ、尾ビレを落とし、お腹を切り開きます。

内臓は、エラの方からキレイに取り除きます。

指先を使って、カマ付近背骨付近の血もキレイに洗い流します。

ココ念入りにやった方がいいんですが、身が柔らかいので身を割らないように。

水を良く切って、キッチンペーパーで水分を取り、手開きします。

手開きはYoutubeとか参考にするといいですが、最初上手くいかなくても慣れてきます。

人差し指親指で背骨をつまみ、「背骨に沿ってこの骨をしごくようにしながら胸の方へ滑らせていく」って感じです。

背骨と大きな骨が外れて開きが出来たら、カマのところを切り落として腹骨をすき取ります。

お腹の身は脂があって旨い部分ですが、腹骨が残ると食感を著しく損ねるので、腹骨を残さないように切り落とします。

次は皮引きです。

包丁の背側を使ってもいいし、手で皮をめくっていってもいいですが、背ビレにつながっている骨を身に残さないように気を付けながら半身ずつ皮をはいでいきます。

最後は刺身に切り分けます！

包丁の刃を斜めに寝かせて斜め切りした方がいいです。

皮の真下にある脂がすごいでしょう？

あ、もちろんですが、この刺身をわさび醤油でこのまま食べても最高に旨いんです！

刺身が出来たら、すぐにマリネ液に漬け込んでいきます！

１尾分ずつでもすぐに漬け込んでから２尾めを刺身にしていった方がいいと思います。

あ、マリネ液ですが、我が家では黒酢とマイルドポン酢を合わせているだけで、この中にスライスした玉ネギを入れています。

これで出来上がりです！

食卓に出す直前までフタをして冷蔵庫に入れておきます。

脂乗りがいい時期のマイワシのマリネ、ぜひぜひ作って食べてみて下さい！

味は保証しまーす！！

ただし、凄く新鮮なもので作って下さいね！

それから、カマや骨、腹骨の付いた身、引いた皮ですが、捨てないで下さい。

オーブンで焼くんです。

骨もカリカリと全部残さず美味しく食べられますよ！

　鮮魚店に行っても、「美味しそうな魚は高いし、やっぱり鮮魚やめようかな・・・」と思った時、何気なく見過ごしている魚はいませんか？

この時期のマイワシは太っていて脂乗りがスゴイですよ！

以前川越の鮮魚店で魚の色々な食べ方を教わったんですが、その１つが「マイワシの丸焼き」です。

でも、サンマと同じようにマイワシを網の上で丸焼きにすると大変です！

お腹が破れて脂分とかが落ちたり煙や臭いがすごかったり、大きな炎で燃え上がったり！

屋外なら七輪の上でサンマのように焼けば良さそうですね。

サンマの丸焼きの時との違いですが、マイワシの場合はお腹の中身が焼け落ちてほぼ無くなってしまうことです。（サンマの時よりヒドイ！）

冬のマイワシは脂が凄すぎるので、意識して脂を落とすためにこの焼き方にするのはアリでしょうね。

ただ、食後の「魚焼き器の片付け」はかなり大変です。

そこで昨年から試したのは、グリルパンで焼く方法です。

焼く前に下のようにペーパーで巻いて水分を取る時もありますが、時間がない時は良く洗ってからサッと水気を切るだけでも大丈夫です。

グリルパンには焦げ付かないアルミホイルを敷いてその上に魚を乗せます。

蓋をして焼くので、ちょっと蒸し焼き風になる感じ。

自分は、アタマとヒレは落としてから焼きます。

こんな感じでお腹は破れません。

調味料など一切使わなくて大丈夫！

焼きあがってからの醤油とかも要らないんです。

食べてみれば分かります！

あ、そうですね。

脂がしつこいと感じるようなら、ポン酢をかけて食べるといいですよ！

　さて、これより太いヤツが冷蔵庫にまだ居るんですが、また焼きだとツマラナイ・・・

鮮度良ければ、手開きで刺身にしたいところなんですが。

　今年も美味しそうなハタハタが安く並ぶようになりました！

鮮度が良く白子や卵が大きいハタハタなら、自分は迷わず蒸しにします。

卵や白子だけを残したままお腹を掃除するのは割と簡単なんです。

中骨周りの血も極力残らないようにキレイに洗い流しておきます。

カマは美味しい部分ですが、骨の割には身が少ないので取り除いておいた方が食べやすいです。

写真のように網に乗せて蒸した方が蒸し汁が身に付かなくていい仕上がりになります。

さて、今回もいつもと同じように蒸そうと思って調理したんですが、コンロも鍋もいつもと違うものでした。

結果、仕上がった身の食感、身と骨の外れやすさ、生臭み、等どれも不合格でした・・・

蒸す温度が低く、蒸し時間も不足だったようです。

自分では上手く仕上がったつもりだったんですが・・・

ちょっとした条件の違いで美味しくなくなってしまうんです。

どういう条件で調理した方がいいのか、しっかり覚えておかないとダメなんですね！

魚が良かったので残念でした。

次回、リベンジします！

　中くらいのサンマが２尾で２５０円だったので買ってきました。

これなら買ってもいいかな？とやっと思える大きさでした。

以前なら丸々と太っていて、背中が盛り上がるような体形のヤツも当たり前だったんですが・・・

定番の塩焼きにしようと決めていたんですが、夕食に出せるのは３日後くらいと分かっていたので、キレイに水洗いしてキッチンペーパーで包んでおきました。

体表の様子が全く美味しそうには見えませんが、鮮度は落ちていないんです！

すぐに水分を抜くには、大量の塩をまぶしてから数時間置いて塩を洗い流す手があります。

でも、これだとどうしても塩分が身にしみ込んでしまうんです。

自分は塩辛く感じてこのやり方は好きじゃないんです。

最後にグリルパンに入るように尾の部分を少し切り落としました。

身を真ん中で２等分はしたくないでしょう？

さあ、これで焼くと、皮が破れてキレイな仕上がりではないんですが・・・

「焼けたよー」

「はやく食べよう～！」

って言ってるうちに、また写真撮るの忘れちゃいました！

脂乗りも良く美味しかったです！

ああ、写真撮るんだったら「新鮮なうちに炭火焼き」が断然イイと思います！

　昨日さばいたアオアジですが、お腹もキレイにしてキッチンペーパーに包んで冷蔵庫で一晩寝かせました。

これを３枚におろしたところですが、やはり脂はお腹周りにしかない感じです。

皮をひいて、血合い骨も全部抜いて刺身にします。

沢山出来ましたね！

これを、作ってもらった和風マリネ液に漬け込みます。

野菜はタマネギとパプリカの細切りを入れてもらいました。

サッパリした味の旨さって感じに仕上がりました！

　外観はマアジにそっくりなアオアジ（青鯵）です。

まあまあの状態で２５０円と安かったので買ってきました！

マルアジとも呼ばれている魚です。

面白いのは、マアジの旬は夏ごろなんですが、アオアジは夏が産卵期なので、脂が乗って美味しくなるのは秋から冬だということです。

特に下のヤツは背側の丸みが強く、頭も小さく見えるので太っていると思うんです。

刺身にしたかったんですが、ちょっと鮮度が落ちていました。

サバのように身全体に脂が回っている魚ではないと思うので、焼きはダメなんじゃないか・・・

サクにしてから唐揚げでもいいんですが、酢を使うマリネがいいかも。

今、水分を取って冷蔵庫で寝かせています。

明日調理したいと思っています！

　小売店の鮮魚コーナーはいつも必ず見るようにしています。

どこのスーパーに行った時でも必ず！（笑）

でも、最近のサンマの値段を見ても分かるように、安くていいものに中々出会えないんです。

こういう時は魚が獲れていないのではなく、流通量が少なくて高級店の方に回っているんですね！

ということで、今年は脂の乗ったサンマやサバをまだ食べていません。

それ以外では、カミさんに買ってきてもらっているサケくらいで今は寂しいですね・・・

　さて、今自分が昼食に食べているのは竹輪なんです。

安くて美味しい竹輪がないか？

探しては毎回のように買っています。

この竹輪は１００円しないのに、歯応えが良く、味もまあまあで、味付けは濃過ぎない、ということで気に入っています！

おすすめです！

さて、親戚がマルハニチロに勤めているんですが、「竹輪の値段が安すぎる」って言って怒っていました！

つまり、竹輪は素材が良くて添加物も少なく、高たんぱくの良質な食べ物なのに評価がそれほど高くないってことが言いたいらしいんですね。

「ソーセージのような肉の加工品には高い値が付いているのに、魚の練り製品特に竹輪なんかは安い値段設定になっていて、おかしい！」ということを分かって欲しいんだそうです。

ということなので、自分は今まで以上に有難くいただこうと思っています！

そして、産地の特製竹輪なんていう驚くほど旨いヤツもいつかは食べてみて下さい！

　ウマヅラハギの産卵期は７月頃といわれているので、今は旬の終わりの時期だと思います。

自分はウマヅラハギならもっぱら煮つけにしてるんですが、先日肝が添えられた刺身を見つけました！

ホンカワハギやウマヅラハギは肝が大きくて、この肝がまた美味しいんですが、肝を加熱してから醤油に溶かすんですね！

この肝醤油でハギの刺身を食べるんです。

シコシコしたサッパリ味の食感が良かったです！

肝のコクも刺身に合っていましたが、鮮度にこだわればまだ美味しく食べられる感じがしました。

いい鮮度のものを選んで、肝の臭みが残らないように処理をするんです。

ウマヅラハギが一番美味しいのは、産卵後にエサを沢山食べる秋頃だそうなので、その頃に今度は自分で挑戦してみようと思っています！ 

　出先で美味しそうな鮮魚を見つけても、出来る調理法は限られていますよね？

調理器具が揃ってないんです。

魚を買う時は、どう調理するか考えて買わないと上手くいきません。

サバの塩焼きがとにかく好き！と言っても、脂が無い時のものは塩焼きはダメで唐揚げならＯＫ！といった具合です。

ですから、「今晩魚の唐揚げでもいいよ」と言われていたら脂が無いサバでも買えるんですね。

さて、ハタハタは我が家ではもっぱら蒸して食べてるんですが、今日はその調理器具が無いんです・・・

じゃあ、水分を抜いてグリルパンで焼いてみよう！

アタマは落として、内臓は全部除いてキレイに水洗いしてからキッチンペーパーで包みます。

今日は水分を抜く時間が１時間ほどしかなく、すぐグリルパンで焼きました。

蓋をしたまま弱火で長めに焼き、その後出てきた水分を飛ばすために蓋を取ってさらに弱火で焼きました。

毎度のことながら見てくれイマイチなんですが・・・

旨かったです！

ポン酢が合いました！

やっぱりハタハタは味がイイです！

　春先のメヒカリはまだ脂がありませんでした。

そんな時のメヒカリは唐揚げにするのが定番でしょうね。

自分は、グリルパンでそのまま焼いて、火が通ってしばらくしてからオリーブ油を多めにかけてさらに焼いて仕上げる方法でやってみました。

この方法はこの前紹介しましたが、とても旨かったですよ！

で、あれから１か月ほど経ちましたが、今日下処理をして水分を充分に抜いたメヒカリを焼いてみました。

味付け一切なし、油も全く足していません。

最後はグリルパンで焼いただけです。

脂乗り良し！

そして味も食感もバッチリでした！

メヒカリを唐揚げだけで食べている人がいたら、ぜひ一度ただ焼くだけで食べてみて下さい！

ただし、脂が乗った（大きいのがいい）鮮度のいいものを調理して下さい。

自分は丸のまま水分を抜いて焼くこともありますが、内臓とエラはキレイに除いた方が無難です。