今日は美味しかったかな？

　１週間ほど前の暑い日のことなんですが、お昼ごろ専門店で鮮魚コーナーをのぞいていました。

新鮮なニシンの刺身、マゴチとメバルのにぎり寿司が目に留まりました！

マゴチの刺身は初めてで、メバルの刺身には感動しなかった覚えがあったので「食べてみよう！」と。

３品で１２００円ほどでした。

ニシンの刺身はなかなか美味しかったです。

でも、マゴチとメバルの方は・・・

２種とも旬ではないし、この時期刺身じゃない方が美味しいのかも、と思ってしまいました。

そして、特に白身のにぎりなら、「食べるのは真夏じゃないのかな」とは、自分なりの答です。

　カタクチイワシ（別名セグロイワシ、シコイワシ・・・）は定番の出汁取りに使われるほど味のいい魚です！

高級煮干しで取った出汁の旨さに驚いた人もいると思います。

また、アンチョビは世界的に有名な食材ではないでしょうか？

この魚は旨味が強いんですが、クセがなく上品な味と言えるのではないでしょうか。

さて、スーパーでは、時々パック入りで安く売られていると思います。

鮮度落ちが早い魚で、小さいヤツが沢山一まとめになっているので、買う側も高いと手を出しにくいでしょう？

先日、鮮魚コーナーで大きめ１パック２００円が半額になっていたので、思わず２パックかごに入れてしまいました！

すると、カミさんが「今晩そんなに捌けないでしょ？」と言うので、渋々１パック戻したんです。

確かに、この魚は下処理がめんどくさいんです！

① ウロコをキレイに取るのが割と手間。

② アタマが硬めなので取りたいけど手折り出来ない。（身が崩れる）

③ 苦い内臓をキレイに除くのが割と手間。

まあ、これくらいしょうがないんですが、数が多いので結構大変になっちゃうんですね。（笑）

とにかく痛みが早いので、買って帰ったらなるべくその日のうちに捌いてしまいます。

で、今回下処理したのはこんな感じです。

アタマはカマごとキッチンバサミで切り落としました。

鮮度が良ければ、全く違うやり方で下処理出来るかもしれません。

ウロコだけ取って丸ごと唐揚げとか、丸焼きとか。

水揚げ産地では刺身が食べられるそうなんですが（！）、もう最高に旨いらしいんですよ！

さて、我が家ではこれを唐揚げにしてもらいました！

やっぱり、とても旨かったです！

そして、３杯酢風調味料に漬けた南蛮漬け風にもしてみました。

これも旨かった！

自分は、カタクチイワシは、煮付けより唐揚げの方が合ってると思うんです。

煮付けにするのなら、水分を飛ばしてやや辛めに仕上げたりするのはどうでしょう？

　この時期、マイワシの脂乗りが良くなってきて、注目食材になってきました！

そこで、マイワシの下処理ですが、カマや腹骨を上手く除くにはどうしたらいいでしょうか？

まず、体表を流水でキレイに洗い、残っているウロコをキレイに除きます。

この時、胸ビレ、腹ビレは手でちぎり取ります。

アタマは背中側に折って取ります。

次ですが、キッチンバサミを使って、

尾ビレ、背ビレを切り落とし、お腹を切り開きます。

そして、アタマを折り取った中骨のところに指を入れて、エラごと内臓をキレイに取り除きます。

大体取れたら、流水でお腹の中を洗い流します。

指先を使って、中骨の周りの血を出来るだけキレイに取り除きます。

乱暴にやると身が割れて、身に水分も入ってしまいますので、そうならないように。

その後なんですが、お腹をハサミで切り開いたところに独特の形の硬い骨があるんです。

写真が無いと分かりづらいんですが・・・

これを指先でつまむようにむしり取っていきます。

お腹の身をなるべく取らないように、骨だけむしっていくんです。

多分この骨は内臓を守っている骨なんじゃないでしょうか？

ここでこの骨が取り除けないと、包丁で身ごとそぎ切らなければならなくなるんです。

次ですが、カマの部分は手でちぎり取ってしまいます。

カマの部分は脂もあって美味しいんですが、骨がじゃまになるので、刺身やマリネの時は除いてしまいます。

でも、カマは捨てずに骨や皮などと一緒に焼いて食べると美味しいんですよ。

ここまでくれば、あとは水が切れるようにトレイに並べておきます。

そして、用意しておいたマリネ液をそばに置いて、手開きする、刺身にする、と出来るだけ手早く進んでいきます。

カマ、中骨、引いた皮は、焦げ付かないアルミホイルに並べて、オーブンで焼きます。

１８０℃１０分くらいですね。

これ、中々美味しいんですよ！

 さて、肝心の身の和風マリネですが、マリネ液の味にまだ納得出来ていないんです・・・ 

　先日出先で、お気に入りのスーパーマーケット「ツルヤ」に寄りました。

今日は鮮魚をさばく時間ないよな～と、

メヒカリ、メバル、イサキ、ホウボウ、ホタルイカ（ボイル）など見るだけで楽しんでいました。（笑）

野菜コーナーには今の時期、新タマネギが出ているんですね。

そして、酢をいつもチェックしてるんですが、ＣＧＣの黒酢を発見！

ＣＧＣの黒酢は値段の割にまあまあいけるんですね。

ミツカン黒酢の半値以下！

ここまでチェックして繋がりました！

そうだ、マイワシの和風マリネ作ろう！

マリネ液も簡単自作でやってみよう！

黒酢、減塩しょうゆ、新タマネギ、刺身用マイワシ

これらを買い込んできました。

新タマネギは、スライサーで薄切りしてから水に５分さらしたあと水切り。

黒酢と減塩しょうゆは３：２くらいに混ぜて、さらしたスライスタマネギを浸しました。

今日はマリネ液といっても、ただの酢じょうゆですね。（笑）

これに柑橘果汁と昆布出汁入れればいいんですが。

でも、タマネギからもマイワシからも旨味が出てくるから、今日はこれでいいでしょう。

マイワシ、もう旨い時期に入ってますね！

ただし、鮮度のいい太ったヤツを選んで下さい。

写真またピンボケ・・・

今日は、手開きのやり方に工夫を加えてみました。

まずは、人差し指だけで背骨後方から尾の方に後部半身だけ剥がします。

もう片方の半身は尾びれを切り取った背骨の方から剥がしていきます。

そして、途中からは、人差し指と親指で背骨をつまみながらしごくように身を外していきます。

さらに腹骨手前まで身を剥がしたら、身を骨の反対側に大きくそらす様に持っていきます。

写真が無いと分かりづらいんですが、ここのところを慎重にやって、腹骨が身に残らないように剥がしてしまうんですね！

腹骨が上手く外れれば、腹骨をすく手間が無くなります。

美味しい脂身の部分が全部残せるんです！

今回は上手くいきましたが、いつもこのように出来るかな？

あとは、皮引きして、刺身に切り分けたらすぐマリネ液に漬け込んでいきます。

４尾分出来ました！

蓋をして夕食まで冷蔵庫で休んでもらいましょう。 

夕食時に、カミさんに褒めてもらいながら美味しくいただけたんですが、

ちょっと改良したい点が。

① タマネギの苦みが出ていた。水にさらさなくてもこの苦みは取れるらしい。

② もうちょっと味が足りてない。マリネ液に昆布を追加したい。

次回やってみます！

　仙台行きのミッションは、ワンコ引き取りだったんですが、

娘夫婦が気を使ってくれて、早朝に塩釜漁港に連れて行ってくれたんです！

漁港には塩釜水産物仲卸市場があって、そこの朝市が楽しみ！！

面白いに決まってる！

午前３時開場に合わせて行くのが最高に面白いはずですが、初めてで中々その時刻はキビシイでしょう。

そのあとの予定もありバタバタしていたので、またまた写真が・・・

私たちの一番の目的は、朝食にのっけ丼を食べることでした。

「海鮮食材を種類も量もお好みでのっけて、豪快にいただく！」という感じですね！

食材選びですが、相談はするけど、自分で目利きしなくちゃつまんないでしょ？

すべて生で、キンメダイ、ノドグロ、サケ、メヒカリ、クジラ（ニタリ）、エビ、スジコ、イクラ、タラコ、と欲張りました。

メバル、イワシ、シメサバ、カツオ、ホウボウも狙ったんですが、見つけられませんでした・・・

この中で一番珍しかったのは、メヒカリの刺身でしょう！

ホントに旨かった！

さしが入ったニタリクジラの刺身も二重丸でした！

ホントに写真がちょっとでごめんなさい！

もう食べることに夢中だったんです！

珍しいメヒカリとニタリクジラを載せておきます。

また何回か行かなくちゃ、気が済みません！（笑）

　丸魚での刺身用ニシンに出会ったのは初めてです！

身体に張りがあって、目が赤くない！

ニシンは割と大型なので、１尾２５０円は最近だと割と安く感じます。

今回は、これを丸焼きにしてみます！

旬を過ぎてそうだから脂は無いかな？

とにかく今回は焼きでやってみます。

お腹を開かずに、キレイに洗ったあと、アタマとヒレだけは取りました。

そして水気を取ったあとキッチンペーパーで包んで一晩冷蔵庫で寝かせました。

では、グリルパンで焼いてみましょう。

でかい！

水分を取ったので、体表にしわが寄っていますが、鮮度良しです。

焼けたんですが・・・

脂全くなし！！

いつもの「青魚の焼きを楽しんで食べる！」とはいきませんでしたが、

身の味がいいことは分かりました！

骨も多く、ボソボソ系の身質なんですが。

脂が有る時なら丸焼きでもいいと思いますが、

今回のような状態なら、３枚おろしで油焼きや唐揚げがいいような気がします。

　この近辺では、メギス（ニギス）は日本海側（新潟や富山など）から入荷してくるようで、やや鮮度が落ちてるんです。

で、この前見つけたメギスは、目が澄んでいる、体色があざやか、身体の張りがいいといった感じだったんですね。

これならお腹を開かずに丸ごと唐揚げにしてみよう！ と１パック買ってきました。

お腹の脂を捨てずに揚げれば美味しいかもしれないと思ったんです。

うーん、やっぱり細身ですねぇ・・・

ウロコ、ヒレ、頭、エラだけは取り除いておきます。

そして、水気を拭き取ってからキッチンペーパーで包み、その上からさらにロールペーパーで包みます。

ロールペーパーだけで包むと、身にペーパーがくっついて取るのが大変になってしまいます。

これを冷蔵庫に入れて寝かせておきます。

水分を抜くためですから、最低一晩は寝かせておきます。

また、２～３日は鮮度落ちせずに保管出来ます。

この魚は身に脂が無いので、そのまま焼いても美味しくないんです。

片栗粉をまぶしてオリーブ油で揚げてやります。

ふんわりといい感じに出来ました！

中骨は外しましたが、骨も割と柔らかくなっていました。

やっぱり、この魚は淡白でクセのないいい味ですね！

カミさんがかなり喜んでいました。

自分は、この味が凝縮した方がいいと思うので、

２枚おろしにして、オリーブ油焼きか唐揚げがベストかな？　という感想です。

　出先で鮮魚を眺めていました。

自分は丸魚（丸のまま手を付けていない鮮魚）にばかり関心が行くので、丸魚を見終わると集中力が切れちゃうんですね！（笑）

で、昨日、カミさんが「これ安いし、いいんじゃない？」と見つけたのがこれ。

「おー、安いから煮つけとかにしてみる？」と言いながらもう一度良く見ると・・・

刺身用って書いてある！！

これで分かりました！

この身は骨付きで、普通は骨から身を削り落として「中落ち」として売られている部位ではないか？

なので、自分で中落ちを作ればいいだけだから、絶対にお買い得だし旨いハズ！

喜んで買って帰り、夕食でいただくことにしました。

この身を、骨に沿ってスプーンで削り取りました。

やったー！

自作の中落ちです。

これがすごく旨かったんです！！

元の身の解凍をもっと慎重にやれば、さらに旨いんじゃないかと思いました。

そして、骨とその周りに残った身や筋質の部分はオリーブ油で炒めたんですが、これもすごく旨かった！

こんな嬉しい商品を出してくれるとは！

魚大好き庶民の強い味方になってくれるお店、発見ですね！！

　ちょっと冷蔵庫に置き過ぎたメバルなんですが、どうしようか悩んでいました。

小型で脂は無さそうでした。

これは煮つけも塩焼きも上手くいかないと思っていました。

じゃあ簡単に、蒸しにしよう！

下処理を済ませて、キッチンペーパーとロールペーパーを巻いて冷蔵庫で半日寝かせました。

夕食にいただくことにしました。

下処理を念入りにしたので臭みはほぼありませんでしたが、

鮮度ちょっと落ちてて味が抜けてるというか良くありませんでした。

再度リベンジしないとかな？

　春のメバルは旨いハズ！

ということで、値引き品半額のヤツを迷わず買ってきました！

鮮度なかなか良し。

下処理終わりました。

よし。

春のメバルは煮つけでしょう！

またカミさんにやってもらおうっと。

そして・・・

出来たのは、完全な失敗作・・・！

ということで、写真はないんです・・・

肉と違って、魚の身には水分が多く含まれています。

このこともあると思うんですが、肉と同じように煮ても上手く仕上がりません。

また、魚の旨味を消さないように、鰹、昆布などの出汁は入れないのが基本だと思います。

魚の状態がすごくいい時は、塩水だけで煮る（！）方法があるくらいですから。

魚の煮つけはちょっと難しいんですね～

また、蒸すという手もあるんです！

リベンジするぞー！